Fideuá de Lola

Lola aprendió la receta de la Fideuá de su padre Rafael, que a su vez la había conocido a bordo de un pesquero en Palamós. Con el tiempo Lola ha ido ajustando, personalizando y mejorando la elaboración hasta conseguir éxito tras éxito con su familia e invitados, que suelen llevarse a sus casas algún plato sobrante cuando los hay.
La Fideuá es plato de origen valenciano, concretamente de Gandía. Cuenta la leyenda que el invento se fraguó en un barco de pescadores, en el que a la hora de preparar su arroz a banda, sustituyeron el arroz por fideos.
Los ingredientes de este plato admiten ligeros cambios, ya que el pescado o el marisco que se utiliza puede elegirse según lo que se encuentra en el mercado y porque para tamaño de los fideos hay quien los prefiere más o menos gruesos.
En esta última y grandiosa fideuá Lola utilizó fideos del 4 pero simplemente porque no tenía del 2 que son sus preferidos.

Para 4 personas:
500 gramos de fideos del Nº2
1 Sepia de 1/2 Kilo, (también vale calamar o chipirón )
1/2 Kilo de Gamba o Gambón.
300 gramos de Rape.
1/2 Cebolla,2 tomates rojos,1/2 pimiento verde,ajo,perejil y pimentón dulce.

Preparación:
Quitamos cabezas y cáscaras de gambas para preparar un  caldo cociendo en 1 litro y 1/2 de agua con sal.Mientras se cuece trocear la sepia y el rape, picar la cebolla muy pequeña y también el pimiento. Rayar los tomates y majar en el mortero 3 dientes de ajos con perejil y sal.
En una sartén se sofríe 3 o 4 minutos la cebolla y a continuación se añade el pimiento y se sofríen juntos unos minutos más. En ese momento se añade la sepia con un poco de sal y se deja hasta dorar.
Añadir la majada, una cucharadita de pimentón e inmediatamente el tomate.
Después de 3 o 4 minutos se vuelca todo el sofrito en el caldo ya colado y se cuece 7 minutos.
Mientras en una paellera doramos los fideos en 4 cucharadas de aceite y cuando empiezan a estar ligeramente tostados añadimos el caldo con todos los ingredientes. Solo queda colocar encima el rape y las gambas y terminar la cocción durante unos 10 minutos, dependiendo del grosor del fideo.
(Es conveniente no añadir todo el caldo a la vez para ir controlando y añadir al final si fuera necesario)
Solo falta lo que no puede faltar: un buen"allioli".
Que aproveche!

Nota: el sabor será más completo si conseguimos "morralla" para el caldo, pescados muy difíciles de encontrar en Las Rozas.

Arròs al Forn

El suculento y barroco arròs al forn, tan habitual en las mesas valencianas, ha sido relegado a un injusto segundo término por la paella, especialmente fuera del ámbito local por lo que es difícil encontrar restaurantes donde lo preparen al estilo de Valencia.
Y se trata sin lugar a dudas de un arroz seco excepcional, que ofrece una sinfonía de sabores variados y rotundos.
A esta preparación se la llamaba antiguamente arroz "passejat", pues en los hogares no había horno y había que darse un paseo y llevar la cazuela de barro al horno del barrio o del pueblo.
Puede decirse que hay tantos arroces al horno como costumbres locales o familiares y entre este tipo de arroces encontramos en la Comunidad Valenciana algunos de justa fama como los de Xátiva, los de Elche con costra, los de ayuno,etc.
Pero cuando hablamos de Arròs al Forn nos referimos a la receta habitual y tradicional que aún con pequeñas variaciones reúne ingredientes sobre los que hay un consenso casi absoluto.
Yo preparaba este arroz con mucha ilusión y cierto éxito pero debo reconocer que cuando mi mujer comenzó a prepararlo tuve que admitir que su maestría me superaba y hace ya tiempo que, en casa, se prepara el arroz de Lola.

Tiene tanto éxito que entre los comensales ya hay quien la prefiere a su paella, de la que hablaremos más adelante porque también es insuperable.
En la foto vemos el último que saboreamos este fin de semana y añadimos la receta de Lola para su preparación.Seguidla paso a paso y veréis lo que es bueno.

Ingredientes para 4 personas:
400 grs. de arroz. 700 ml. de caldo. 200 grs. de costillas de cerdo troceadas. Dos morcillas de carne( si no se encuentran pueden valer las de cebolla) . 4 Longanizas valencianas o salchichas frescas.
1 Patata grande en rodajas. 100grs. de garbanzos cocidos. 3 Tomates, 1 cabeza de ajos entera e indispensable una cazuela de barro ancha y de poco fondo.

Preparación:
En una sarten se pone un vasito pequeño de aceite y se empieza a sofreir la cabeza de ajos y las costillas.Deben quedar muy doradas.Se reservan las costillas y dejamos la cabeza de ajos.
Se continúa sofriendo longanizas y morcillas y también las patatas en rodajas.
Los garbanzos que ya estaban cocidos también se sofríen.

Con todo el sofrito fuera de la sartén se añade una cucharadita de pimentón e inmediatamente dos tomates rallados.Se sofríe un poco y se echa el arroz.Se le da unas vueltas para que se impregne de los sabores que han quedado en la sartén.

Es el momento de volcar el arroz en la cazuela de barro y de colocar encima todos los ingredientes sofritos, incluyendo los otros dos tomates cortados en rodajas.
Habrá que tener preparado un buen caldo de carne (es ideal utilizar el caldo de cocido) y también puede añadirse el brik de Aneto o similar.Tiene que estar hirviendo antes de echarlo a la cazuela.

Y ya es el momento de introducir la cazuela en el horno precalentado a 250º.
Aproximadamente en media hora o un poco menos el arroz estará listo, cuando el caldo se consuma.
Conviene dejarlo reposar unos minutos.
A diferencia de otros arroces también está muy bueno de un día para otro.
Que lo disfrutéis.

Rabo del Ventorrillo

El suculento rabo de toro o el de añojo, que es el que habitualmente te ofrecen, lo he probado de mil maneras, pues la personalidad del guiso es tal que admite mucha variantes y matices en los ingredientes.Casi siempre está bueno.
Probablemente no hay un plato que se preste a tanta personalización porque el sabor del ingrediente principal es muy acusado.
Por ejemplo la paella o el cocido o tantos platos típicos, si te sales de ciertas bases o normas, empiezas a destrozar la originalidad y autenticidad de su sabor, cosa que ocurre con frecuencia
¿ a quién no le han ofrecido una paella con pimientos morrones y guisantes?
El rabo,sin embargo, se presta a las variantes.
Para empezar se puede preparar con vino blanco o tinto lo que normalmente viene determinado por las costumbres locales.
En algunas recetas el rabo se reboza en harina y en otras no.
Hay zonas en las que incorporan el pimiento a las verduras, en otras añaden canela, pimentón,coñac, perejil... El clavo no falta, especialmente en el sur, y alguna vez también te encuentras la nuez moscada.
Y podríamos añadir preparaciones sofisticadas y muy elaboradas como las del cocinero Darío Barrio.
En mis pruebas en los fogones hace ya tiempo que me incliné por el Rabo de Toro de " El Ventorrillo El Chato", que está en Carretera de Cádiz a San Fernando, un lugar donde, paradojicamente, no he estado nunca.
Probé su receta leída en el libro de de Everest "100 restaurantes de Prestigio y sus mejores recetas", donde el periodista Lorenzo Millo recorre lugares muy emblemáticos para contarnos sus mejores platos. Hay que aventurar, sin haber estado allí, que en El Chato lo bordan.
Esta preparación para 4 personas utiliza dos rabos, 1 Kg de cebollas y tomates, 1/2 de zanahorias, 4 dientes de ajo,tomillo y  1/4 de litro de Jerez Oloroso.
Como es habitual se fríen y se reservan los trozos de rabo se rehogan las verduras cortadas en dados se añaden los trozos y el vino y a esperar 4 horas añadiendo agua si es necesario
En mi versión le doy el toque de la copita de coñac  y en lugar de agua añado a media cocción un vaso de caldo de carne. Finalmente no reduzco la salsa y procuro que la haya en abundancia, pues con algún trozo sobrante desmenuzado y esta salsa suelo preparar un risotto de rabo del que hablaremos más adelante.

El Tomate

Hay un restaurante en Las Rozas que se llama El Tomate.
Toma el nombre de la especial dedicación de la empresa, desde hace 25 años, a la comercialización de frutas y verduras. De hecho los tomates de los que hablamos y una enorme variedad de vegetales se pueden adquirir en la tienda que está a pocos metros del restaurante.
Al Tomate, hay que ir a comer tomates, especialidad de la casa y que en estos días invernales los ofrece de la variedad RAF que está en plena temporada.
RAF son las iniciales de "Resistente al Fusarium"
Este jugoso tomate tan ovalado y achatado procede de la vega de Almería donde empezó a cultivarse a partir de técnicas de selección.
El tomate ofrece una textura firme, carnosa y compacta y un acusado grado de dulzor.
Muy recomendable su sencilla preparación con sal en escamas y aceite de oliva aunque también se ofrecen otras posibilidades con ventresca,anchoas, tamizado,etc.
Y por supuesto en ensaladas donde se hacen presentes las verduras todas naturales de una amplia oferta.
La carta es clásica con una correcta oferta de carnes y pescados.
Muy buen chuletón en parrilla de carbón y una carta de vinos inigualable.
En línea con las tendencias de la oferta gastronómica "low cost" hay barra y un espacio para el tapeo.

recetas

Voy a publicar mis recetas. Ahí queda eso.
Sin pretensiones y sin complicaciones.
Serán esas recetas que uno ha ido descubriendo, escuchando, leyendo, copiando y elaborando algún fin de semana que otro.
Algunas son versiones de recetas de otros y otras son recetas de la abuela, de la madre, de tu mujer, de un cuñado o de la tradición que reinventamos.
Pero son recetas que se que gustan y que la familia prueba y aprueba.
Asados y guisos son la especialidad de la casa.El horno mi pasión y la carne mi predilección.
El rabo de toro es mi favorita.El pollo al horno también y un buen morcillo que está para chuparse los dedos. Nada del otro mundo. Son de este mundo y para aquellos que disfrutan con la cocina casera y de mercado. Pero también quisiera aprovechar el blog para hablar de las recetas o platos  de aquellos lugares donde he disfrutado de la buena cocina.
Hasta pronto.