Rabo del Ventorrillo

El suculento rabo de toro o el de añojo, que es el que habitualmente te ofrecen, lo he probado de mil maneras, pues la personalidad del guiso es tal que admite mucha variantes y matices en los ingredientes.Casi siempre está bueno.
Probablemente no hay un plato que se preste a tanta personalización porque el sabor del ingrediente principal es muy acusado.
Por ejemplo la paella o el cocido o tantos platos típicos, si te sales de ciertas bases o normas, empiezas a destrozar la originalidad y autenticidad de su sabor, cosa que ocurre con frecuencia
¿ a quién no le han ofrecido una paella con pimientos morrones y guisantes?
El rabo,sin embargo, se presta a las variantes.
Para empezar se puede preparar con vino blanco o tinto lo que normalmente viene determinado por las costumbres locales.
En algunas recetas el rabo se reboza en harina y en otras no.
Hay zonas en las que incorporan el pimiento a las verduras, en otras añaden canela, pimentón,coñac, perejil... El clavo no falta, especialmente en el sur, y alguna vez también te encuentras la nuez moscada.
Y podríamos añadir preparaciones sofisticadas y muy elaboradas como las del cocinero Darío Barrio.
En mis pruebas en los fogones hace ya tiempo que me incliné por el Rabo de Toro de " El Ventorrillo El Chato", que está en Carretera de Cádiz a San Fernando, un lugar donde, paradojicamente, no he estado nunca.
Probé su receta leída en el libro de de Everest "100 restaurantes de Prestigio y sus mejores recetas", donde el periodista Lorenzo Millo recorre lugares muy emblemáticos para contarnos sus mejores platos. Hay que aventurar, sin haber estado allí, que en El Chato lo bordan.
Esta preparación para 4 personas utiliza dos rabos, 1 Kg de cebollas y tomates, 1/2 de zanahorias, 4 dientes de ajo,tomillo y  1/4 de litro de Jerez Oloroso.
Como es habitual se fríen y se reservan los trozos de rabo se rehogan las verduras cortadas en dados se añaden los trozos y el vino y a esperar 4 horas añadiendo agua si es necesario
En mi versión le doy el toque de la copita de coñac  y en lugar de agua añado a media cocción un vaso de caldo de carne. Finalmente no reduzco la salsa y procuro que la haya en abundancia, pues con algún trozo sobrante desmenuzado y esta salsa suelo preparar un risotto de rabo del que hablaremos más adelante.